De persing
De persing gebeurt met een traditionele pers. Voordelen : een langzame extractie, geen tè grote druk mogelijk, een volledige schoonmaak voor elke verandering van droesem.
De gisting
Eerste alcoholische gisting : het verkrijgen van een witte wijn.
Er is geen malo-lactische gisting (omzetting van malisch zuur van de druif in lactisch zuur). Dit is een ontzuring. Voordeel om geen malo-lactische gisting te doen : de gisting veroorzaakt aromaverlies. De wijnen houden langer de fruitsmaak en blijven vol in de mond.
De vaten
Onze wijnen blijven met hun droesem in de vaten tot januari en dan pas scheiden wij de wijn (verwijdering van de droesem van de wijn, de dode gist). Voordeel : tijdens die periode geeft de gist nog parfum aan de wijn.
Het filteren
Het filteren van de wijnen en het klaarmaken van de mengeling voor het bottelen. Elk vat wordt geproefd met als doel de verschillende wijnsoorten te mengen naargelang de gewenste wijn.
Het bottelen
Het bottelen en daarna het verplicht stockeren in de kelder gedurende minstens 15 maanden. Dit naargelang de soort fles.
De tweede gisting
De gisting in de fles is bedoeld om mousserende wijn, waar de naam ``prise de mousse``.
Het keren
Traditioneel keren op werkblad stelt ons in staat op maat te werken. Het bestaat erin het residu van de tweede gisting in de hals van de fles te laten zakken. Het keren gebeurt in functie van de verkoop d.w.z. ongeveer 2 maanden voor de verkoop.
De lozing
Wij beschikken over een werkplaats om te lozen, gescheiden van de kelder. De hoeveelheid zuurstof wordt er vernieuwd 2 keer per uur zo dat de lucht gezond blijft en niet besmet raakt.
Eerste etappe : het bevriezen van de flessenhals in een bak gevuld met green-ice (een milieuvriendelijker product dan het traditionele glycol).
Tweede etappe : verwijdering van de neerslag.
Derde etappe : dosering. Wij gebruiken twee types likeur : het eerste op basis van Pinot Noir en het tweede op basis van Chardonnay. De dosis is afhankelijk van het type wijn, rekening houdend met de Europese norm.